Rippchen mit Masao und eingelegtem Rettich


Zutaten für 4 Personen:

2 kg Schweins-Rippchen,

1 Zwiebel,

1 Karotte,

1/4 Sellerieknolle,

2 Knoblauchzehen,

30 g Sojasauce,

30 g Sake,

1 ½ Liter Wasser,

2 Zweige Thymian,

30 g Ingwer,

1/2 TL Koriandersamen,

1/2 TL schwarze Pfefferkörner.

Für die Masao-Sauce:

60 g Mirin (oder Sherry),

60 g Sojasauce,

30 g Sake,

10 g Reisessig (oder Weißweinessig),

30 g koreanische rote Chili-Paste,

Saft von 1 Limette;

etwas Kartoffelstärke.

Für den eingelegten Rettich „Tsukemono“:

200 g Rettich (oder Gurke),

Salz,

60 g Zucker,

etwas Reisessig,

200 g Wasser.

Außerdem:

 

30 g gesalzene Erdnüsse,

1 kleiner Bund Jungzwiebel.

 

Zubereitung:

 

Die Rippchen in eine ofenfeste Form legen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Ingwer putzen, schälen und ggf. waschen. Alles in 2 cm-Stücke schneiden. Das Gemüse mit Sojasauce, Sake, Koriandersamen, Thymian und Pfefferkörner zu den Rippchen geben. Wasser angießen und für 1 bis 2 Stunden bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) im Rohr garen. Die Rippchen sind fertig, wenn sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Aus dem Fond heben und mit Frischhaltefolie abdecken (sonst trocknet die Oberfläche aus).

Für die Masao-Sauce Limette auspressen. Mirin, Sake und Sojasauce in einem Topf geben und aufkochen. Reisessig, Limettensaft und Chili-Paste mit einem Schneebesen unterrühren und auf 2/3 reduzieren lassen. Falls nötig mit Kartoffelstärke abbinden.

Den Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und einsalzen. Rettich für 1 Stunde ziehen lassen. Die entstandene Flüssigkeit abgießen. Zucker, Reisessig, Wasser und Salz zum Rettich geben. Gut durchmischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Rippchen auf ein Backblech geben und mit der Masao Sauce großzügig glacieren. Ein wenig vom Rippchenfond zugeben und im auf 180 °C (Oberhitze) vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene etwa 3-4 Minuten gratinieren.

Die Erdnüsse mit einem Mörser oder mit einem Messer fein hacken. Die gratinierten Rippchen mit frisch geschnittenem Jungzwiebelgrün und Erdnüssen garnieren. Den Rettich aus der Marinade geben und in einer Schüssel servieren. Der Rest der Masao-Sauce in einer Schüssel zum Dippen servieren.

 

Rezept von Eduard Dimant

Rippchen mit Masao und eingelegtem Rettich

Spargelsalat mit Beinschinken und Sauce Gribiche


8 Stück weiße Spargel, gekocht

8 Stück grüne Spargel, gekocht

Kräuter (Schafgarbe, Basilikum, Minze, Portulak)

Beinschinken, hauchdünn aufgeschnitten

 

Sauce Gribiche

3 Eier

100 ml Öl

Senf

Weißweinessig

Schnittlauch

Alle Zutaten vermengen, falls die Sauce etwas zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen.

 

Die Rezepte stammen von Max Stiegl

Spargelsalat mit Beinschinken und Sauce Gribiche

#AceRecipeNews – Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum #AceFoodDesk reports


 Zutaten für 20 bis 25 Stück:

150 g Schafmilch Frischkäse

40 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

2 Eier

100 g Mehl griffig

2 TL Backpulver

geriebene Kürbiskerne zum Wälzen

Öl zum Backen

Fülle:

100 g Schafmilch Frischkäse

2 EL Honig

Holunderblütenschaum:

1/8 l Holunderblütensirup

1/8 l Schlagobers

1 EL Vanillepuddingpulver

3 EL Weißwein

eventuell frische Erdbeeren zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Für den Teig Frischkäse mit Eiern, Zucker und Vanillezucker glattrühren. Mehl und Bachpulver vermengen, unter die Masse rühren und zugedeckt kaltstellen.

Dann den Holunderblütenschaum machen: Sirup erhitzen, Puddingpulver mit Wein anrühren und den Sirup damit abziehen. Kurz aufkochen, in eine kleine Schüssel umgießen, mit Klarsichtfolie abdecken – damit sich keine Haut bilden kann – und auskühlen lassen.

Nun aus der Knödelmasse mit zwei Teelöffeln Bällchen abstechen und im mäßig heißen Öl schwimmend backen. Dabei die Knöderl öfter wenden. Aus dem Öl heben, etwas abtropfen lassen und in den Kürbiskernen wälzen. Dann das Obers nicht zu steif aufschlagen und unter die Holundercreme heben. Für die Fülle Frischkäse und Honig glattrühren, in einen Dressierbeutel mit kleiner glatter Tülle füllen und die abgekühlten Knöderl mit etwas Frischkäse füllen. Am besten mit frischen Erdbeeren und Holunderschaum servieren.

 

Rezept von Michaela Payerl  für „Guten Morgen Österreich“

 

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Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum

#AceRecipeNews – Gefülltes Surschnitzel #AceFoodDesk report


Zutaten:

Schnitzel gesurt vom Rind oder Schwein

Salz

Pfeffer

Mehl

Ei

Brösel

Füllung:

Zwiebel

Paprika rot und grün

Speck

Schwammerl

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Schnitzel dünn schneiden. Für die Füllung alles klein würfelig schneiden und kurz durchrösten. Die Schnitzel mit der ausgekühlten Fülle füllen und die Ränder gut festdrücken. In Mehl, Ei und Brösel tauchen und in Fett frittieren.

Tipps: Die Ränder wirklich fest andrücken. Damit erspart man sich, dass man das zusammengeklappte Schnitzel mit Zahnstochern fixieren muss. Die Füllung schmeckt auch gut mit geschnittenem Spargel. Das Schnitzel kann auch auf dem Griller zubereitet werden, falls man es nicht frittiert haben möchte.

 

Rezept von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer

Gefülltes Surschnitzel

Featured Blogger: Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine


Guest essay by Eric Worrall

Bordeaux winegrowers are experimenting with new grape varieties to prepare for a time when Merlot grapes will no longer produce the right flavour due to climate change.

‘The Taste of Bordeaux Is Going to Change.’ Under Threat From Climate Change and Coronavirus, French Winemakers Try Experimenting

BY MÉLISSA GODIN MAY 22, 2020 6:36 AM EDT

In the hills outside of Bordeaux, where lines of vineyards create geometric patterns across the landscape, winemakers have been carefully growing and harvesting a dark blue grape variety for centuries. Merlot, with its soft, velvety plum flavor, is one of the world’s most popular red wines.

But Merlot as we know it is on the verge of extinction. Climate change—which has increased average global temperatures, along with the frequency and severity of droughts, heat waves and other erratic weather patterns—is changing the flavor of French wines. Warmer temperatures cause grapes to ripen faster, resulting in more sugar in the grape. That ultimately affects the alcohol content, acidity level and the color of wine. While scientists do not know how long current varieties of Merlot will be able to last under changing conditions, they have said that Merlot will be the first victim of climate changeamongst grape varieties in the region.

But in Bordeaux, the wine capital of the world, experimental laboratories have emerged, dedicated to finding new flavors of wine that are adaptable to the changing climate. French winemakers are experimenting with vines from other parts of the world, from Italian Sangiovese to Greek Assyrtiko, that can withstand higher temperatures, to see if they can survive in Bordeaux. Their hope is to find a new flavor that can replace the region’s iconic Merlot, which makes up 60% of vineyards in Bordeaux.

“Some wines will not be able to remain,” says Jean-Marc Touzard, the director of l’INRA, a French public research institute focussed on agriculture. “Merlot is struggling in the face of climate change.”

…

COVID-19 has put further pressure on winemakers. Since the outbreak hit France, wine sales have rapidly declined, wine fairs and festivals have been canceled and exports have been severely affected. In the first two weeks of lockdown, some winemakers have reported a 50-70% loss in revenue. “It’s a catastrophe for our industry,” says Masse, adding that the economic ramifications of COVID-19 will make it difficult for winemakers to plan for climate change. “It affects people’s budget to experiment.” Agricultural unions in France have already estimated a shortfall of roughly 200,000 seasonal migrant workers because of COVID-19, further hampering production. 

…

Read more: https://time.com/5777459/france-wine-climate-change/

How could we all have gotten it so wrong for all this time? It is now clear we have to shut down Western Civilisation so rich people can continue to enjoy the French wine flavours they are accustomed to. Buying wine made from Merlot grapes grown a few hundred miles North of current growing regions just wouldn’t be the same.

Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

#AceRecipeNews – Soul feed #BlueMoonCaffee #AceFoodDesk report


Mir ist es heute nach kochen und warum solltet ihr nicht daran teilhaben? Da Leben Vielfalt bedeutet, möchte ich auch etwas Vielfalt bzw. eine Mischung die nicht ganz so gewöhnlich, zaubern.

Seelenzauber

Elemente:

400 g Spagetti, 400 ml Sahne, 100 g frische Orangen (ohne Schale), 1 rote Chili schote, 200 g Scampi, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Basilikum blätter

Salsa:

• 1 kg Tomaten

• 1 rote Zwiebeln

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Chili schote

•  Salz

•  Pfeffer

•  Saft von 1 Limette

• 5 El Olivenöl

• 1/2 Bund Koriander

• Die Tomaten häuten, dann klein würfeln.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Chili entkernen, alles sehr fein hacken und unter die Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten Saft und Öl verrühren. 1/2 Bund Koriander grün hacken und dazu geben. Die Salsa zugedeckt mindestens 3 Stunden. kalt stellen

Gestalt geben:

Spagetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Zwischenzeitlich die Sahne in einem Topf etwas ein köcheln. Mit den Gewürzen abschmecken. Dabei das rühren mit dem „Schneebesen“ nicht vergessen. Brennt sonst schnell an. 20 g der Orangen pürieren und zur Sahne geben. Chilischote von der Kernen befreien und in feine Röllchen schneiden. In die Sauce geben. Orangenstücke und etwas Orangen Zesten kurz mit erwärmen.Scampi säubern und in Knoblauch Öl braten. Spagetti abgießen und im feuchten Zustand mit der Orangensahnesauce vermengen Mit feinen Basilikum streifen bestreuen. Sofort servieren. Scampi und Salsa dazu reichen

Tipp:

Dazu einen gekühlten Rose oder Wasser. 

Eine ganz besondere Geschmacksentfaltung für ihren Genießer Gaumen.

photo unspash:header.Victor Garcia image 1.Josefin

Soul feed

Karfiol im Schinken Parmesan Gratin


Zutaten (4 Portionen):

1 große Rose Karfiol

20 dag Bauernschinken feinblättrig geschnitten

5 EL geriebener Parmesan

3 Eier

125 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Gemüsesuppenwürfel

Kümmel

Geriebene Muskatnuss

Butter

Zubereitung:

Zuerst die Schinkenscheiben in kleine Würfelchen schneiden. Dann die Eier versprudeln. Die Schinkenteile und der geriebene Parmesan werden unter die Eiermasse gemischt. Auch die Sahne kommt dazu. Dann würzen mit Salz, frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und geriebener Muskatnuss.

Der Karfiolkopf wird in kleine Röschen zerteilt. Dann diese Gemüseröschen in Gemüsesuppe, die vorher mit ein wenig Kümmel gewürzt wurde, bissfest kochen. Am besten das Gemüse mit einer Nadel hie und da vorsichtig anstechen, um die Konsistenz zu überprüfen. Am Ende die Suppe abgießen, die Röschen gut abtropfen lassen.

Eine Glasform mit Butter ausstreichen. Die Röschen in der Form verteilen. Mit der Eiermischung übergießen. Darauf dann Butterflocken setzen.

Das Gratin im vorgeheizten Rohr bei Heißluft und 220 Grad schön braun werden lassen. Es bildet sich eine delikate Kruste. Wer mag, kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Dazu eine Flasche Neuburger Smaragd aus der Wachau. Duftige, beinahe schwebende Nussaromen, sehr sanftmütig, attraktive, stützende Säure. Vielschichtige, lebendige Textur.

Aus Radio Oberösterreich von Günther Hofer

Karfiol im Schinken Parmesan Gratin

#AceRecipeNews – Pikanter Spargelkuchen #AceFoodDesk report


Zutaten:

Für den Teig:

 

250 g Topfen

1TL Salz

6 EL Öl

350 g glattes Weizen oder Dinkelmehl

Für den Belag:

750 g Spargel (am besten weiß und grün)

250 ml Creme freche (darf auch Sauerrahm sein)

250 g milder Österzola-Käse (darf auch ein anderer Käse sein)

3 Eier

Salz

Pfeffer

Wiener Würze (österreichische Würzsoße)

Kräuter

Muskatnuss

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten vermengen und kühl stellen. In der Zwischenzeit den Spargel und den Guss vorbereiten. Spargel schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden (in einer Tortenform sieht es auch hübsch aus, diesen als Ganzen kreisförmig aufzulegen). Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für den Guss die Zutaten verquirln und würzen.

Den Teig in eine gefettete Form legen, den Spargel darauf verteilen und, den Guss darüber leeren. Den Käse würfeln und darüber streuen. (geht sehr gut, wenn man diesen gut kühlt, oder kurz in den Tiefkühler legt). Im Rohr ca 25 Minuten backen.

Rezept von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer

Pikanter Spargelkuchen

#AceRecipeNews – Punschkrapferl #AceFoodDesk report


Zutaten:

Biskuitteig:

3 Eier

6 dag Zucker

6 dag Mehl

Fülle:

Biskuitreste

2 EL Marillenmarmelade

1 Rippe Schokolade

Rum nach Bedarf

Glasur:

30 dag Staubzucker

3 EL Rum

Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Dotter und 4 dag Zucker schaumig rühren. Mit dem übrigen Zucker und dem Eiklar steifen Schnee schlagen. Danach werden Mehl und Schnee abwechselnd unter die Dottermasse gezogen. Aufs Backblech streichen und ca. 20 Minuten bei 180° C backen. Für die Fülle Biskuitreste zerbröseln, mit Rum tränken, etwas Marmelade und erweichte Schokolade verrühren. Abschmecken, je nach Bedarf noch Rum oder Marmelade dazugeben.

Für die Glasur Staubzucker mit Rum und so viel heißem Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Zum Färben vorsichtig einige Tropfen Lebensmittelfarbe dazugeben. Vom erkalteten Biskuit mit einer runden oder quadratischen Form Krapferl ausstechen. Dann in die Ausstechform ein Krapferl einlegen, etwas Punschfülle daraufgeben und ein zweites Krapferl daraufsetzen. Von oben durchdrücken und zum Schluss Krapferl glasieren.

 

„Mahlzeit Burgenland“ Rezept von  Peter Kremsner

Punschkrapferl