Featured Blogger: Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

Guest essay by Eric Worrall

Bordeaux winegrowers are experimenting with new grape varieties to prepare for a time when Merlot grapes will no longer produce the right flavour due to climate change.

‘The Taste of Bordeaux Is Going to Change.’ Under Threat From Climate Change and Coronavirus, French Winemakers Try Experimenting

BY MÉLISSA GODIN MAY 22, 2020 6:36 AM EDT

In the hills outside of Bordeaux, where lines of vineyards create geometric patterns across the landscape, winemakers have been carefully growing and harvesting a dark blue grape variety for centuries. Merlot, with its soft, velvety plum flavor, is one of the world’s most popular red wines.

But Merlot as we know it is on the verge of extinction. Climate change—which has increased average global temperatures, along with the frequency and severity of droughts, heat waves and other erratic weather patterns—is changing the flavor of French wines. Warmer temperatures cause grapes to ripen faster, resulting in more sugar in the grape. That ultimately affects the alcohol content, acidity level and the color of wine. While scientists do not know how long current varieties of Merlot will be able to last under changing conditions, they have said that Merlot will be the first victim of climate changeamongst grape varieties in the region.

But in Bordeaux, the wine capital of the world, experimental laboratories have emerged, dedicated to finding new flavors of wine that are adaptable to the changing climate. French winemakers are experimenting with vines from other parts of the world, from Italian Sangiovese to Greek Assyrtiko, that can withstand higher temperatures, to see if they can survive in Bordeaux. Their hope is to find a new flavor that can replace the region’s iconic Merlot, which makes up 60% of vineyards in Bordeaux.

“Some wines will not be able to remain,” says Jean-Marc Touzard, the director of l’INRA, a French public research institute focussed on agriculture. “Merlot is struggling in the face of climate change.”

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COVID-19 has put further pressure on winemakers. Since the outbreak hit France, wine sales have rapidly declined, wine fairs and festivals have been canceled and exports have been severely affected. In the first two weeks of lockdown, some winemakers have reported a 50-70% loss in revenue. “It’s a catastrophe for our industry,” says Masse, adding that the economic ramifications of COVID-19 will make it difficult for winemakers to plan for climate change. “It affects people’s budget to experiment.” Agricultural unions in France have already estimated a shortfall of roughly 200,000 seasonal migrant workers because of COVID-19, further hampering production. 

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Read more: https://time.com/5777459/france-wine-climate-change/

How could we all have gotten it so wrong for all this time? It is now clear we have to shut down Western Civilisation so rich people can continue to enjoy the French wine flavours they are accustomed to. Buying wine made from Merlot grapes grown a few hundred miles North of current growing regions just wouldn’t be the same.

Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

#AceRecipeNews – Salzburger Nockerl #AceFoodDesk report

Zutaten für zwei Personen:

Butter

5 Eier

Feinkristallzucker

Mehl

Zubereitung: Man nimmt Butter (sehr viel Butter, so dass nicht nur die Form befettet wird. Es sollen die fertigen Nockerl in Butter „schwimmen”), alternativ können auch Himbeeren oder Preiselbeeren dazu gegen werden. Bei 180 Grad ins Rohr (Heißluft mittlere Schiene).

Die fünf Eier trennen, Schnee schlagen, mindestens zehn Minuten und dabei fünf Esslöffel Feinkristallzucker beifügen. Danach die Dotter (es können alle fünf verwendet werden), besser nur drei bis vier, mit einer Teigkarte unterheben. Tipp: Es muss nicht perfekt untergerührt sein, dadurch entstehen reine „Schnee-Bissen”. Dann 2,5 Esslöffel Mehl unterheben. Maße in die heiße Form füllen – ganz locker und versuchen, drei “Gipfel“ zu formen. Für ca.18 Minuten ins Rohr geben.

Währenddessen am besten schon den Tisch decken, Staubzuckermühle vorbereiten, denn die Nockerl schmecken am besten direkt aus dem Rohr. Sie fallen innerhalb kurzer Zeit zusammen. Zusammenfassung: für jedes weitere Ei einen Löffel Zucker mehr in den Schnee und einen halben Löffel Mehl!

Rezept erstellt von Maggie Entenfellner

https://liska11.wordpress.com/2020/10/24/salzburger-nockerl-2/

#AceRecipeNews – Poke von Lachsforellen #AceFoodDesk report

Zutaten

(4 Personen)

 

Rezept 

250 g rohes Lachsforellenfilet bester

Qualität (würfelig geschnitten)

2 Orangen (geschält und filetiert – Reste aufheben!)

Sojasauce

Erdnussöl

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

etwas frisch geriebener Ingwer (fein geschnitten)

1/2 Bund Jungzwiebeln (fein geschnitten)

1/2 frische rote Chilischote (fein geschnitten)

200 g Sushi-Reis (am besten im Dampfgarer 10. Min. gekocht)

evtl. schwarze Sesamkörner zum Bestreuen

Zubereitung

Lachsforellenwürfel in eine große, flache Form geben, die Orangenfruchtfleischreste darüber auspressen, dann etwas Sojasauce und Erdnussöl darüber gießen und alles mit Knoblauch, Ingwer, Jungzwiebeln, Orangenfilets und Chili verrühren.

Den überkühlten Reis in einer Schüssel mit etwas Sojasauce und Öl (im Verhältnis 1 : 2) marinieren, auf Tellern anrichten, den Lachsforellen-Salat darüber verteilen und evtl. mit schwarzem Sesam bestreuen.

Poke von Lachsforellen

#AceRecipeNews – Überbackener Steinpilz Gemüsetoast mit Schnittlauchdip #AceFoodDesk report

Zutaten:   für die Gemüsetoasts: 4 Scheiben Schwarzbrot 2 Stück Karotten 1 Stück Zucchini 1 Stück Paprika 3 Stück Steinpilze 1 Stück weiße Zwiebel …

Zutaten:

für die Gemüsetoasts:

4 Scheiben Schwarzbrot

2 Stück Karotten

1 Stück Zucchini

1 Stück Paprika

3 Stück Steinpilze

1 Stück weiße Zwiebel

300g Mozzarella

Salz und Pfeffer

Margarine zum Braten

für den Schnittlauchdip:

250g Sauerrahm

2 Zehen Knoblauch

Saft einer halben Zitrone

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Schwarzbrotscheiben im Plattentoaster knusprig toasten. Karotten in Scheiben schneiden und blanchieren. Zwiebel fein hacken, in Margarine anbraten. Zucchini in Scheiben schneiden und zu der angebratenen Zwiebel geben, ebenfalls braten, bis sie Farbe bekommen. In einer extra Pfanne die in Scheiben geschnittenen Steinpilze anbraten, bis sie Farbe bekommen. Dann das Gemüse schichtweise auf die getoasteten Schwarzbrotscheiben geben, darauf fein geschnittene Paprikastreifen legen und zum Schluss die Steinpilze darauflegen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den in Scheiben geschnittenen Mozzarella darauflegen und die Toasts im Backofen bei stärkster Oberhitze gratinieren. In der Zwischenzeit Sauerrahm mit gepresstem Knoblauch und Schnittlauch verrühren. Die fertigen Gemüsetoasts mit Sauerrahm-Dip und Garnierung nach Geschmack servieren.

Überbackener Steinpilz Gemüsetoast mit Schnittlauchdip

#AceRecipeNews – Stodertaler Scheiterhaufen mit Früchten #AceFoodDesk report

Zutaten

10 altbackene Semmeln

1/2 Liter Milch

2 Eier

15 dkg Heidlebeeren

5 dkg Haselnüsse

10 dkg Butter

10 dkg Zucker

1/2 kg Äpfel

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Auf Omas Rezept ist Verlass: „Gschmackiger“ kann man alte Semmeln kaum verwerten.

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Die Semmeln werden blättrig geschnitten. Die Milch wird mit den Eiern und dem Salz versprudelt und die Semmelschnitten werden durch die Milch gezogen. Wenn sie erweicht sind, legt man sie schichtweise in eine gefettete Auflaufschüssel ein, bestreut sie nun Schicht für Schicht mit den geriebenen Haselnüssen und den Heidelbeeren, blättrig geschnittenen Äpfeln und Zucker.

Den Scheiterhaufen gibt man dann bei ungefähr 175 Grad ins Rohr und nach etwa 20 Minuten überstreicht man sie mit dem Eischnee. Danach noch weitere 25 Minuten fertig backen lassen.

Der Scheiterhaufen aus dem Stodertal: Keine Rosinen, dafür mit Äpfeln und Heidelbeeren

 

Nach dem Rezept der Oma von Hüttenwirt Rainer Ramsebner aus dem Stodertal

Stodertaler Scheiterhaufen mit Früchten

#AceRecipeNews – Salat mit gebratenen Feigen, Ziegenkäse und Speck #AceFoodDesk report

Zutaten für 5 Personen

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1/2 EL Senf mittelscharf

1/2 Bio-Zitrone

1 Passionsfrüchte

30 ml Vonatur Apfelessig

20 ml Vonatur natives Olivenöl extra

Natursalz

Pfeffer schwarz aus der Mühle

200 g gemischte Blattsalate

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300g Ziegenkäse

15 dünne Scheiben Schinkenspeck

200 g Feigen frisch

Natives Olivenöl extra zum Braten

Natursalz
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125 g Parmesan (frisch gerieben)
–

Essblüten zum Garnieren

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Zubereitung

Senf, etwas Abrieb sowie Saft von Zitrone und Passionsfrüchten, Apfelessig, Olivenöl, Natursalz und Pfeffer zu einem Dressing rühren. Blattsalate von den äußeren Blättern befreien, waschen, schleudern und in mundgerechte Stücke zerteilen.

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Ziegenkäse portionieren und mit dem Schinkenspeck umwickeln. Feigen waschen und in Spalten schneiden. Anschließend den Ziegenkäse sowie die Feigen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten.

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Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas geriebenen Parmesan einstreuen und schmelzen lassen. Goldgelb braten, noch heiß aus der Pfanne nehmen und sofort in die gewünschte Form bringen.

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Die Blattsalate in den Parmesan-Schälchen arrangieren und mit dem Dressing marinieren. Auf Tellern mit Ziegenkäse sowie den gebratenen Feigen anrichten und Essblüten bestreuen.

Salat mit gebratenen Feigen, Ziegenkäse und Speck

#AceFoodDesk – Confetti Amaretti Cookies – Soft and chewy and ready to party, these birthday cake cookies are studded with rainbow sprinkles and flavored with almond and cake batter extract //Love & Olive Oil

Rainbow sprinkles make everything better, and my popular amaretti cookies are no exception! With pops of bright colour peeking through the sugary cracks, and a nostalgic cake batter flavour with a hint of almond, there’s no denying these confetti amaretti are little bites of fun !

With the half dozen different amaretti flavors I’ve posted so far, I’m actually kind of shocked I didn’t think of this sooner. Especially considering my obsession with wordplay and recipe names (funfetti fours, strawciatella, cookies ‘n cream puffs, the list goes on. I often name a recipe before I develop it for this very reason.)

I mean, if there was any cookie more destined for a funfetti/confetti adaptation, it’s amaretti.Funfetti amaretti……………Confetti amaretti. Spaghetti amaretti? (Ok, nix that last one) …….It’s virtually impossible to look at these cookies and not feel just a little bit better about the world.

#AceFoodDesk report ……..Published: Aug.26: 2020: Love & Olive Oil read (more…)

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#AceRecipeNews – Legierte Eierschwammerlsuppe #AceFoodDesk report

Zutaten für 4 Personen

250 g Eierschwammerl (geputzt und grob gehackt),

1 Schalotte,

Öl oder Butter zum Braten,

750 ml Rindsuppe,

125 ml Obers,

3 Eidotter,

Salz,

Pfeffer.

–

Für den Grießstrudel:

250 g Milch,

Salz,

60 g Butter,

50 g Grieß,

1 Ei,

1 Dotter,

Erdnussöl zum Frittieren,

Strudelteig.

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Außerdem:

einige kleine Eierschwammerl als Einlage,

Petersilie,

Butterschmalz,

knusprige Weißbrot-Croûtons,

frittierte Petersilie,

knusprige Speckstreifen.

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Zubereitung

Für den Grießstrudel die Milch salzen und aufkochen. Butter zugeben, den Grieß einrühren und zu einer festen Konsistenz einkochen. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eier einrühren. Zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und im Dampfgarer bei 100 °C 35 bis 40 Minuten garen (oder im Wasserbad garen).

Den Strudelteig in Rechtecke (ca. in A5-Format-Größe) schneiden. Die Grießrolle in passende Stücke schneiden. Diese in den Strudelteig einrollen, die Enden zusammendrehen und festdrücken. In Erdnussöl knusprig frittieren.

Die Schalotte feinwürfelig schneiden und in heißem Fett anrösten. Die Eierschwammerl zugeben, salzen, pfeffern und weiterrösten. Mit Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Obers mit Eidottern gut verrühren und die Suppe damit legieren. Mit dem Schneebesen am Herd nur kurz aufschlagen. Die Suppe darf jetzt nicht mehr Kochen, weil sonst die Eidotter unschön ausflocken würden.

Die restlichen Eierschwammerl in etwas Butterschmalz kurz braten, Petersilie zugeben und in tiefen Tellern verteilen.

Die Suppe vor dem Anrichten noch einmal schaumig aufmixen, über die Eierschwammerl gießen und den Grießstrudel dazugeben. Mit frittierter Petersilie, Weißbrot-Croûtons und eventuell auch mit Speckstreifen servieren.

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Rezept von Lisl Wagner-Bacher

 

Legierte Eierschwammerlsuppe

#AceRecipeNews – Safranwindbeutel mit Kräuterfrischkäse #AceFoodDesk report

Safranwindbeutel mit Kräuterfrischkäse

Zutaten für 4 Personen

250 ml Wasser,

10 Safranfäden,

125 g Butter,

150 g Universalmehl,

4 Eier,

1 Msp. Backpulver,

250 g Frischkäse,

2 EL gehackte Petersilie,

2 EL Schnittlauch,

2 EL Kerbel,

1 gehackte Knoblauchzehe,

Salz,

Pfeffer.

Für die Paradeisermarmelade:

3 kg voll reife Paradeiser,

200 g getrocknete Marillen,

4 EL gehackter Ingwer,

10 Knoblauchzehen (fein geschnitten),

600 g Zucker,

60 ml Essig (Tafel- od. Rotweinessig),

Salz,

Pfeffer und Tabasco zum Abschmecken.

Zubereitung

Wasser mit Safran, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl zufügen und so lange einrühren bis sich der Teig vom Topfboden löst. Teig kurz abkühlen lassen und die Eier einarbeiten. Backpulver zufügen und mit Salz abschmecken. Teig in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Kugeln spritzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 25 Minuten backen.

Den Frischkäse mit den geschnittenen Kräutern und dem Knoblauch vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Windbeutel aus dem Rohr nehmen, kurz abkühlen lassen, einmal waagrecht halbieren und mit dem Frischkäse füllen.

Paradeiser blanchieren, Haut abziehen und Fruchtfleisch grob hacken. Paradeiser mit getrockneten Marillen, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Essig, Salz, Pfeffer und Tabasco verrühren und auf kleiner Hitze ca. 1 bis 1 1/2 Stunden leicht köcheln. Noch heiß in Gläser abfüllen und verschließen.

Rezept von Andreas Wojta

#AceRecipeNews – Gegrillte Forelle mit Sauerrahm-Schnittlauchcreme und Sorbet von getrockneten Tomaten #AceFoodDesk report

Gegrillte Forelle mit Sauerrahm-Schnittlauchcreme und Sorbet von getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen

4 Forellen,

 Salz,

Pfeffer,

2 EL Olivenöl;

16 dünne Kohlrabischeiben.

Für das Sorbet:

 

300 g getrocknete Tomaten (gehackt),

100 g Glukose,

40 ml Balsamico-Essig,

40 ml Wasser,

1 TL Salz,

1 EL Zucker,

1/4 getrocknete Chilischote.

Für die Sauerrahm-Schnittlauchcreme:

 

150 g Sauerrahm,

50 g Naturjoghurt,

2 EL Schnittlauch (fein geschnitten),

1 Spritzer Zitronensaft,

Salz,

Pfeffer.

Für den Salat:

 

150 g gemischter Blattsalat,

2 EL Sonnenblumenöl,

2 TL Weißweinessig,

1 TL Senf,

1 EL Schnittlauch (fein geschnitten),

Salz,

 Pfeffer.

Zubereitung

Für das Sorbet alle Zutaten im Mixer fein pürieren. Das Püree in der Eismaschine gefrieren.

Den Fisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill beidseitig braten und anschließend noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren.

Sauerrahm mit Joghurt und Schnittlauch verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Sonnenblumenöl mit Essig, Senf, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Salatblätter damit kurz vor dem Servieren vermischen.

Zum Servieren die Sauerrahmcreme auf Teller verteilen. Kohlrabischeiben und Forellenfilets darauf platzieren, mit Salat und einer Nocke Tomatensorbet garnieren.

Rezept von Alexander Fankhauser