#AceRecipeNews – Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum #AceFoodDesk reports

 Zutaten für 20 bis 25 Stück:

150 g Schafmilch Frischkäse

40 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

2 Eier

100 g Mehl griffig

2 TL Backpulver

geriebene Kürbiskerne zum Wälzen

Öl zum Backen

Fülle:

100 g Schafmilch Frischkäse

2 EL Honig

Holunderblütenschaum:

1/8 l Holunderblütensirup

1/8 l Schlagobers

1 EL Vanillepuddingpulver

3 EL Weißwein

eventuell frische Erdbeeren zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Für den Teig Frischkäse mit Eiern, Zucker und Vanillezucker glattrühren. Mehl und Bachpulver vermengen, unter die Masse rühren und zugedeckt kaltstellen.

Dann den Holunderblütenschaum machen: Sirup erhitzen, Puddingpulver mit Wein anrühren und den Sirup damit abziehen. Kurz aufkochen, in eine kleine Schüssel umgießen, mit Klarsichtfolie abdecken – damit sich keine Haut bilden kann – und auskühlen lassen.

Nun aus der Knödelmasse mit zwei Teelöffeln Bällchen abstechen und im mäßig heißen Öl schwimmend backen. Dabei die Knöderl öfter wenden. Aus dem Öl heben, etwas abtropfen lassen und in den Kürbiskernen wälzen. Dann das Obers nicht zu steif aufschlagen und unter die Holundercreme heben. Für die Fülle Frischkäse und Honig glattrühren, in einen Dressierbeutel mit kleiner glatter Tülle füllen und die abgekühlten Knöderl mit etwas Frischkäse füllen. Am besten mit frischen Erdbeeren und Holunderschaum servieren.

 

Rezept von Michaela Payerl  für „Guten Morgen Österreich“

 

dies ist keine Werbung

Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum

#AceRecipeNews – Gefülltes Surschnitzel #AceFoodDesk report

Zutaten:

Schnitzel gesurt vom Rind oder Schwein

Salz

Pfeffer

Mehl

Ei

Brösel

Füllung:

Zwiebel

Paprika rot und grün

Speck

Schwammerl

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Schnitzel dünn schneiden. Für die Füllung alles klein würfelig schneiden und kurz durchrösten. Die Schnitzel mit der ausgekühlten Fülle füllen und die Ränder gut festdrücken. In Mehl, Ei und Brösel tauchen und in Fett frittieren.

Tipps: Die Ränder wirklich fest andrücken. Damit erspart man sich, dass man das zusammengeklappte Schnitzel mit Zahnstochern fixieren muss. Die Füllung schmeckt auch gut mit geschnittenem Spargel. Das Schnitzel kann auch auf dem Griller zubereitet werden, falls man es nicht frittiert haben möchte.

 

Rezept von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer

Gefülltes Surschnitzel

Featured Blogger: Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

Guest essay by Eric Worrall

Bordeaux winegrowers are experimenting with new grape varieties to prepare for a time when Merlot grapes will no longer produce the right flavour due to climate change.

‘The Taste of Bordeaux Is Going to Change.’ Under Threat From Climate Change and Coronavirus, French Winemakers Try Experimenting

BY MÉLISSA GODIN MAY 22, 2020 6:36 AM EDT

In the hills outside of Bordeaux, where lines of vineyards create geometric patterns across the landscape, winemakers have been carefully growing and harvesting a dark blue grape variety for centuries. Merlot, with its soft, velvety plum flavor, is one of the world’s most popular red wines.

But Merlot as we know it is on the verge of extinction. Climate change—which has increased average global temperatures, along with the frequency and severity of droughts, heat waves and other erratic weather patterns—is changing the flavor of French wines. Warmer temperatures cause grapes to ripen faster, resulting in more sugar in the grape. That ultimately affects the alcohol content, acidity level and the color of wine. While scientists do not know how long current varieties of Merlot will be able to last under changing conditions, they have said that Merlot will be the first victim of climate changeamongst grape varieties in the region.

But in Bordeaux, the wine capital of the world, experimental laboratories have emerged, dedicated to finding new flavors of wine that are adaptable to the changing climate. French winemakers are experimenting with vines from other parts of the world, from Italian Sangiovese to Greek Assyrtiko, that can withstand higher temperatures, to see if they can survive in Bordeaux. Their hope is to find a new flavor that can replace the region’s iconic Merlot, which makes up 60% of vineyards in Bordeaux.

“Some wines will not be able to remain,” says Jean-Marc Touzard, the director of l’INRA, a French public research institute focussed on agriculture. “Merlot is struggling in the face of climate change.”

…

COVID-19 has put further pressure on winemakers. Since the outbreak hit France, wine sales have rapidly declined, wine fairs and festivals have been canceled and exports have been severely affected. In the first two weeks of lockdown, some winemakers have reported a 50-70% loss in revenue. “It’s a catastrophe for our industry,” says Masse, adding that the economic ramifications of COVID-19 will make it difficult for winemakers to plan for climate change. “It affects people’s budget to experiment.” Agricultural unions in France have already estimated a shortfall of roughly 200,000 seasonal migrant workers because of COVID-19, further hampering production. 

…

Read more: https://time.com/5777459/france-wine-climate-change/

How could we all have gotten it so wrong for all this time? It is now clear we have to shut down Western Civilisation so rich people can continue to enjoy the French wine flavours they are accustomed to. Buying wine made from Merlot grapes grown a few hundred miles North of current growing regions just wouldn’t be the same.

Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

#AceRecipeNews – Soul feed #BlueMoonCaffee #AceFoodDesk report

Mir ist es heute nach kochen und warum solltet ihr nicht daran teilhaben? Da Leben Vielfalt bedeutet, möchte ich auch etwas Vielfalt bzw. eine Mischung die nicht ganz so gewöhnlich, zaubern.

Seelenzauber

Elemente:

400 g Spagetti, 400 ml Sahne, 100 g frische Orangen (ohne Schale), 1 rote Chili schote, 200 g Scampi, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Basilikum blätter

Salsa:

• 1 kg Tomaten

• 1 rote Zwiebeln

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Chili schote

•  Salz

•  Pfeffer

•  Saft von 1 Limette

• 5 El Olivenöl

• 1/2 Bund Koriander

• Die Tomaten häuten, dann klein würfeln.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Chili entkernen, alles sehr fein hacken und unter die Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten Saft und Öl verrühren. 1/2 Bund Koriander grün hacken und dazu geben. Die Salsa zugedeckt mindestens 3 Stunden. kalt stellen

Gestalt geben:

Spagetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Zwischenzeitlich die Sahne in einem Topf etwas ein köcheln. Mit den Gewürzen abschmecken. Dabei das rühren mit dem „Schneebesen“ nicht vergessen. Brennt sonst schnell an. 20 g der Orangen pürieren und zur Sahne geben. Chilischote von der Kernen befreien und in feine Röllchen schneiden. In die Sauce geben. Orangenstücke und etwas Orangen Zesten kurz mit erwärmen.Scampi säubern und in Knoblauch Öl braten. Spagetti abgießen und im feuchten Zustand mit der Orangensahnesauce vermengen Mit feinen Basilikum streifen bestreuen. Sofort servieren. Scampi und Salsa dazu reichen

Tipp:

Dazu einen gekühlten Rose oder Wasser. 

Eine ganz besondere Geschmacksentfaltung für ihren Genießer Gaumen.

photo unspash:header.Victor Garcia image 1.Josefin

Soul feed

Karfiol im Schinken Parmesan Gratin

Zutaten (4 Portionen):

1 große Rose Karfiol

20 dag Bauernschinken feinblättrig geschnitten

5 EL geriebener Parmesan

3 Eier

125 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Gemüsesuppenwürfel

Kümmel

Geriebene Muskatnuss

Butter

Zubereitung:

Zuerst die Schinkenscheiben in kleine Würfelchen schneiden. Dann die Eier versprudeln. Die Schinkenteile und der geriebene Parmesan werden unter die Eiermasse gemischt. Auch die Sahne kommt dazu. Dann würzen mit Salz, frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und geriebener Muskatnuss.

Der Karfiolkopf wird in kleine Röschen zerteilt. Dann diese Gemüseröschen in Gemüsesuppe, die vorher mit ein wenig Kümmel gewürzt wurde, bissfest kochen. Am besten das Gemüse mit einer Nadel hie und da vorsichtig anstechen, um die Konsistenz zu überprüfen. Am Ende die Suppe abgießen, die Röschen gut abtropfen lassen.

Eine Glasform mit Butter ausstreichen. Die Röschen in der Form verteilen. Mit der Eiermischung übergießen. Darauf dann Butterflocken setzen.

Das Gratin im vorgeheizten Rohr bei Heißluft und 220 Grad schön braun werden lassen. Es bildet sich eine delikate Kruste. Wer mag, kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Dazu eine Flasche Neuburger Smaragd aus der Wachau. Duftige, beinahe schwebende Nussaromen, sehr sanftmütig, attraktive, stützende Säure. Vielschichtige, lebendige Textur.

Aus Radio Oberösterreich von Günther Hofer

Karfiol im Schinken Parmesan Gratin

#AceRecipeNews – Pikanter Spargelkuchen #AceFoodDesk report

Zutaten:

Für den Teig:

 

250 g Topfen

1TL Salz

6 EL Öl

350 g glattes Weizen oder Dinkelmehl

Für den Belag:

750 g Spargel (am besten weiß und grün)

250 ml Creme freche (darf auch Sauerrahm sein)

250 g milder Österzola-Käse (darf auch ein anderer Käse sein)

3 Eier

Salz

Pfeffer

Wiener Würze (österreichische Würzsoße)

Kräuter

Muskatnuss

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten vermengen und kühl stellen. In der Zwischenzeit den Spargel und den Guss vorbereiten. Spargel schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden (in einer Tortenform sieht es auch hübsch aus, diesen als Ganzen kreisförmig aufzulegen). Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für den Guss die Zutaten verquirln und würzen.

Den Teig in eine gefettete Form legen, den Spargel darauf verteilen und, den Guss darüber leeren. Den Käse würfeln und darüber streuen. (geht sehr gut, wenn man diesen gut kühlt, oder kurz in den Tiefkühler legt). Im Rohr ca 25 Minuten backen.

Rezept von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer

Pikanter Spargelkuchen

#AceRecipeNews – Punschkrapferl #AceFoodDesk report

Zutaten:

Biskuitteig:

3 Eier

6 dag Zucker

6 dag Mehl

Fülle:

Biskuitreste

2 EL Marillenmarmelade

1 Rippe Schokolade

Rum nach Bedarf

Glasur:

30 dag Staubzucker

3 EL Rum

Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Dotter und 4 dag Zucker schaumig rühren. Mit dem übrigen Zucker und dem Eiklar steifen Schnee schlagen. Danach werden Mehl und Schnee abwechselnd unter die Dottermasse gezogen. Aufs Backblech streichen und ca. 20 Minuten bei 180° C backen. Für die Fülle Biskuitreste zerbröseln, mit Rum tränken, etwas Marmelade und erweichte Schokolade verrühren. Abschmecken, je nach Bedarf noch Rum oder Marmelade dazugeben.

Für die Glasur Staubzucker mit Rum und so viel heißem Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Zum Färben vorsichtig einige Tropfen Lebensmittelfarbe dazugeben. Vom erkalteten Biskuit mit einer runden oder quadratischen Form Krapferl ausstechen. Dann in die Ausstechform ein Krapferl einlegen, etwas Punschfülle daraufgeben und ein zweites Krapferl daraufsetzen. Von oben durchdrücken und zum Schluss Krapferl glasieren.

 

„Mahlzeit Burgenland“ Rezept von  Peter Kremsner

Punschkrapferl

#AceRecipeNews – Rhabarber Himbeer Vanille Tartelettes #AceFoodDesk report

Zutaten für 4 Personen:

Mürbteig:

100g Mehl,

1 Prise Salz,

75 g weiche Butter,

50 g Zucker,

1 Eidotter,

Butter für die Formen.

Belag:

2 Stangen Rhabarber,

100 g Zucker,

Saft einer Zitrone,

1 Vanilleschote,

100 g Himbeeren,

2 EL Maisstärke (oder Vanillepuddingpulver),

2 cl Orangelikör (Grand Marnier oder Cointreau),

frische Früchte je nach Saison,

 Staubzucker.

 

Zubereitung:
Für den Mürbteig Mehl, Salz und Butter abbröseln, also gut bzw. gleichmäßig vermengen. Zucker dazugeben und weiterkneten. Zuletzt den Eidotter untermengen. Glatten Teig in eine Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunden kühl stellen.
Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese Würfel gemeinsam mit Zucker, Zitronensaft, der der Länge nach aufgeschnittenen Vanilleschote und den Himbeeren zum Kochen bringen.
Das Ganze durch ein feines Sieb gießen. Fruchtrückstand im Sieb aufheben.
Maisstärke mit etwas von der abgesiebten Flüssigkeit glattrühren. Die restliche Flüssigkeit noch einmal zum Kochen bringen und dann rasch unter Rühren mit der angerührten Maisstärke eindicken und mit dem Likör verfeinern. Etwas überkühlen lassen.
Anschließend die Rhabarber-Himbeer-Fruchtmasse aus dem Sieb wieder einrühren.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Mürbteig dünn ausrollen und sechs Kreise ausstechen.
Entsprechende Formen dünn mit Butter ausstreichen und mit den Teigscheiben auskleiden. Die hochgezogenen Ränder gut andrücken. Nun die Teigböden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden beim Backen nicht zu stark wölbt.
Tarteletts im Rohr goldgelb backen. Erst ausgekühlt vorsichtig aus der Form herausstürzen (z.B. in die Hand).
Nun die Rhabarber-Himbeer-Mischung einfüllen. Tarteletts mit geschnittenen Früchten belegen und mit Zucker besieben. Sofort servieren (oder für späteren Gebrauch statt dem Überzuckern mit Tortengelee überziehen).

 

Rezept von Silvia Schneider

Rhabarber Himbeer Vanille Tartelettes

#AceRecipeNews – “ Herzerlbrot“ #AceFoodDesk report

Die Zutaten:

für den Sauerteig(einstufig):

100 g Bio-Roggenvollkornmehl

100 g Wasser warm (ca. 28 bis 30 Grad)

620 g Bio-Roggenmehl (Type 960)

260 g Bio-Weizenmehl (Type 1600 oder 700)

20 g Salz

3 g Bio-Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel)

20 g Bio-Hefe

Sauertei

500 g Wasser warm (ca. 28 bis 30 Grad)

 

Die Zubereitung:

Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl und warmes Wasser mischen und zwölf Stunden abgedeckt an einem warmen Ort (20 bis 22 Grad) stehen lassen. Mehle mit Salz und den gemahlenen Gewürzen mischen, mit Hefe, Sauerteig und warmen Wasser rasch einen weichen Teig kneten.

Den Teig etwa eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen. Eine Runde Schüssel mit Tuch auslegen, dieses mit Mehl bestreuen, einige ganze Gewürzkörner darauf verteilen. Den Teig zu einem runden Brot formen, in die vorbereitete Schüssel legen, zugedeckt solange gehen lassen, dass sich beim leichten Fingerdruck eine kleine Mulde bildet.

Das Backrohr auf 250 Grad vorheizen und ein kleines, feuerfestes Schüsserl mit Wasser auf dem Backrohrboden stellen. Das Brot auf ein Backblech stürzen, mit einem großen herzförmigen Keksausstecher ein Herz ins Brot drücken und das Brot 15 Minuten bei 250 Grad backen; hernach die Temperatur auf 190 Grad zurückschalten und das Brot so lange backen, bis das Innere im Brot eine Temperatur von 95 Grad erreicht hat (Stichthermometer verwenden!). Das fertige Brot dann mit einem Tuch abgedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rezept von Bernhard Gerharter

„Herzerlbrot“

Mango Schokolade Kuppeln

45 Minuten (ohne Stehzeiten)/aufwendig

 

Zutaten:

Für das Schokoladenbiskuit:

3 Eier, 90 g Kristallzucker, Vanillezucker, Salz, 60 g glattes Mehl, 20 g Kakao, 10 g Stärkemehl, 30 g Öl.

–

Für die Mangocreme:

250 g Mangomark, 110 g Zucker, 6 Blätter Gelatine, Saft und Schale von 1 Bio-Limette, 500 g

geschlagenes Obers.

–

Für die Kakaoglasur:

20 g Pulvergelatine + 60 g Wasser, 215 g flüssiges Obers, 60 g Kakao, 10 g Butter, 270 g Zucker, 85 g Wasser, 150 g Schokolade (mindestens 65 % Kakaoanteil).

–

Für das Schokoladenstroh:

Eiswasser, ca. 200 g flüssige dunkle Schokolade.

–

Außerdem: Mangopürree, Melisse

 –

Zubereitung:

Für das Schokoladenbiskuit Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz ca. 8 Minuten schaumig schlagen. Die versiebte Mehl-Kakao-Stärke-Mischung unterheben, zum Schluss das Öl unterziehen und gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen.

 Im Rohr bei ca. 180 °C Heißluft 10 bis 12 Minuten backen. Restlos auskühlen lassen und zu den

Silikonkuppeln passende Böden ausstechen.

Für die Mangocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mangomark mit dem Zucker und der Limettenschale verrühren, die Gelatine ausdrücken und mit dem Limettensaft auf ca. 50 °C erhitzen. Zur aufgelösten Gelatine einen kleinen Teil des Fruchtmarks geben. Dieses gut verrühren und anschließend in die große Menge des Mangomarks sorgfältig einrühren. Das geschlagene Obers unterheben und die Masse in die vorbereiteten Formen füllen. Die Biskuitböden auflegen und über Nacht einfrieren. Am Tag des Verzehrs mit der dunklen Kakaoglasur überziehen und mit dem Schokostroh garnieren.

Für die Kakaoglasur die Pulvergelatine mit dem Wasser verrühren. Obers, Kakao, Zucker und Wasser gemeinsam aufkochen und ca. 5-8 Minuten einkochen lassen. Von der Hitze nehmen und kurz stehen lassen. Abschließend die Schokolade, Butter und die Gelatinemischung untermischen. Auf etwa 45 °C abkühlen lassen und über die ausgeformten aber noch gefrorenen Törtchen gießen.

Für das Schokoladenstroh die flüssige Schokolade mit Hilfe eines fein aufgeschnittenen Plastikdressierbeutels in das Eiswasser spritzen – die Schokolade erstarrt dann unmittelbar. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die mit der dunklen Kakaoglasur glacierten Törtchen mit

Mangopüree, Schokostroh und Melisse garnieren und genießen.

Tipp: Die restliche Kakaoglasur lässt sich im Kühlschrank, in einem Behälter gut verschlossen, 1 bis 2 Wochen lagern und kann bei Bedarf immer wieder erwärmt werden.

 

Rezept von Eveline Wild

Mango Schokolade Kuppeln