#AceRecipeNews – Gegrillte Forelle mit Sauerrahm-Schnittlauchcreme und Sorbet von getrockneten Tomaten #AceFoodDesk report


Gegrillte Forelle mit Sauerrahm-Schnittlauchcreme und Sorbet von getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen

4 Forellen,

 Salz,

Pfeffer,

2 EL Olivenöl;

16 dünne Kohlrabischeiben.

Für das Sorbet:

 

300 g getrocknete Tomaten (gehackt),

100 g Glukose,

40 ml Balsamico-Essig,

40 ml Wasser,

1 TL Salz,

1 EL Zucker,

1/4 getrocknete Chilischote.

Für die Sauerrahm-Schnittlauchcreme:

 

150 g Sauerrahm,

50 g Naturjoghurt,

2 EL Schnittlauch (fein geschnitten),

1 Spritzer Zitronensaft,

Salz,

Pfeffer.

Für den Salat:

 

150 g gemischter Blattsalat,

2 EL Sonnenblumenöl,

2 TL Weißweinessig,

1 TL Senf,

1 EL Schnittlauch (fein geschnitten),

Salz,

 Pfeffer.

Zubereitung

Für das Sorbet alle Zutaten im Mixer fein pürieren. Das Püree in der Eismaschine gefrieren.

Den Fisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill beidseitig braten und anschließend noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren.

Sauerrahm mit Joghurt und Schnittlauch verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Sonnenblumenöl mit Essig, Senf, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Salatblätter damit kurz vor dem Servieren vermischen.

Zum Servieren die Sauerrahmcreme auf Teller verteilen. Kohlrabischeiben und Forellenfilets darauf platzieren, mit Salat und einer Nocke Tomatensorbet garnieren.

Rezept von Alexander Fankhauser

#AceRecipeNews – Quick Pasta e Ceci (Pasta with Chickpeas) //SkinnySpatula #AceFoodDesk report


Quick Pasta e Ceci (Pasta with Chickpeas)

This quick pasta e ceci recipe is made with canned chickpeas for an easy weeknight meal. Serve it on its own or with crusty bread for an incredible Italian-inspired feast!

Pasta e ceci is an Italian pasta and chickpea stew that’s served in restaurants all over the country, but it’s particularly popular in the region of Rome. This Roman specialty is super easy to make if you use canned chickpeas, and it’s something you are bound to love if you’re a fan of its cousin, pasta e fagioli.

If you don’t know what to expect from pasta with chickpeas, you’re not alone. This is not a chickpea soup with pasta in it, as it’s a bit thicker than soup, and it’s not really a stew either. Think of it as something very satisfying that sits somewhere between a soup and a stew.

What I like the most about this hearty pasta with chickpeas recipe is that it cooks quickly in one pot, and you can have it on the table in 45 minutes.

What do you need to make this pasta with chickpeas recipe?

If you’re looking for pasta e ceci recipes, you’re bound to find lots of variations. The main ingredients that you really need to make it are chickpeas, a form of short pasta (I used elbow pasta, but you can go for rigatoni, ditalini, or any other sort you might have in the pantry), and some quality plum tomatoes in juice.

Some pasta e ceci recipes call for parmesan rind, but that’s entirely optional. In fact, if you omit parmesan rind when cooking the soup and when serving it as well, this pasta e ceci is a vegan recipe.

How do you make pasta e ceci?

  1. Heat the oil in a Dutch oven or another large pot, preferably with a heavy bottom. Add the diced onions and cook over medium heat for 3 to 4 minutes until translucent.
  2. Add the crushed garlic and saute for 1 minute. 

  3. Next, add the tomato paste and cook for 1 minute, stirring continuously.

  4. Add the vegetable stock, plum tomatoes crushed by hand, chickpeas, chopped basil, oregano, thyme, rosemary, and red chili flakes. Season with sea salt and cook for 10 minutes on low-medium heat.

  5. Add the pasta and kale and cook for 8-10 minutes until the pasta is al dente. 

  6. Season with salt and freshly ground pepper and serve immediately with grated parmesan (optional) and some extra fresh basil. 

Tips for the best pasta with chickpeas

• Quality tomatoes — For best results, use the highest quality plum tomatoes you can find, preferably organic. The cheap, value stuff doesn’t work well here, so avoid it if possible.

• Add more vegetable stock if you want your pasta e ceci to be soupier.

• You can use cavolo nero instead of kale, or even substitute with baby spinach You can also omit to add any leafy greens altogether — it will still be delicious.

• Pasta e ceci can be stored for up to three days in the fridge and tastes great when reheated. If you want to freeze it, it’s best to do so before adding the pasta, as it will prevent it from getting too mushy.

#AceRecipeNews – Gefüllte Brottaschen #AceFoodDesk report


Zutaten

500 g glattes Mehl

10 g Salz

10 g frische Hefe (1/4 Würfel),

3 Ecken Rahmkäse

1 Ei

150 ml handwarme Milch

150 ml handwarme Wasser

120 g Butter

120 ml Olivenöl

5 bis 6 Scheiben Käse nach Wahl (z.B Toastkäse)

Zubereitung

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Hefe, Rahmkäse und Ei in handwarmer Milch und handwarmem Wasser mit dem Schneebesen verrühren, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. Daraus zehn bis zwölf Knödel formen.

Die Butter in einem Töpfchen verflüssigen, Olivenöl dazu geben, damit die Teiglinge einpinseln und zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Danach eine saubere Arbeitsfläche mit zwei bis drei Esslöffel des Butter-Ölgemisches einfetten und darauf die Teiglinge nach einander ganz dünn ausstreichen. Immer wieder Teig und Hände einfetten. Wenn der Teig hauchdünn ist, eine Scheibe Käse nach Wahl in die Mitte legen und von allen Seiten einschlagen (jede Schicht wieder einfetten) und so eine Tasche formen.

Nun in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun herausbacken und heiß servieren. Wahlweise kann man sie auch aufschneiden und als Fingerfood reichen.

Zeitaufwand: 1,5 Stunden für zehn bis zwölf Stück

Rezept von : Narjisse (zu deutsch Narzisse) ist Marokkanerin aus Casablanca und lebt seit einigen Jahren in Vorarlberg. Von ihr hat Christian Suter das Originalrezept, das sich ohne weiteres mit regionalen Produkten zubereiten lässt.

Gefüllte Brottaschen

Rippchen mit Masao und eingelegtem Rettich


Zutaten für 4 Personen:

2 kg Schweins-Rippchen,

1 Zwiebel,

1 Karotte,

1/4 Sellerieknolle,

2 Knoblauchzehen,

30 g Sojasauce,

30 g Sake,

1 ½ Liter Wasser,

2 Zweige Thymian,

30 g Ingwer,

1/2 TL Koriandersamen,

1/2 TL schwarze Pfefferkörner.

Für die Masao-Sauce:

60 g Mirin (oder Sherry),

60 g Sojasauce,

30 g Sake,

10 g Reisessig (oder Weißweinessig),

30 g koreanische rote Chili-Paste,

Saft von 1 Limette;

etwas Kartoffelstärke.

Für den eingelegten Rettich „Tsukemono“:

200 g Rettich (oder Gurke),

Salz,

60 g Zucker,

etwas Reisessig,

200 g Wasser.

Außerdem:

 

30 g gesalzene Erdnüsse,

1 kleiner Bund Jungzwiebel.

 

Zubereitung:

 

Die Rippchen in eine ofenfeste Form legen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Ingwer putzen, schälen und ggf. waschen. Alles in 2 cm-Stücke schneiden. Das Gemüse mit Sojasauce, Sake, Koriandersamen, Thymian und Pfefferkörner zu den Rippchen geben. Wasser angießen und für 1 bis 2 Stunden bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) im Rohr garen. Die Rippchen sind fertig, wenn sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Aus dem Fond heben und mit Frischhaltefolie abdecken (sonst trocknet die Oberfläche aus).

Für die Masao-Sauce Limette auspressen. Mirin, Sake und Sojasauce in einem Topf geben und aufkochen. Reisessig, Limettensaft und Chili-Paste mit einem Schneebesen unterrühren und auf 2/3 reduzieren lassen. Falls nötig mit Kartoffelstärke abbinden.

Den Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und einsalzen. Rettich für 1 Stunde ziehen lassen. Die entstandene Flüssigkeit abgießen. Zucker, Reisessig, Wasser und Salz zum Rettich geben. Gut durchmischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Rippchen auf ein Backblech geben und mit der Masao Sauce großzügig glacieren. Ein wenig vom Rippchenfond zugeben und im auf 180 °C (Oberhitze) vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene etwa 3-4 Minuten gratinieren.

Die Erdnüsse mit einem Mörser oder mit einem Messer fein hacken. Die gratinierten Rippchen mit frisch geschnittenem Jungzwiebelgrün und Erdnüssen garnieren. Den Rettich aus der Marinade geben und in einer Schüssel servieren. Der Rest der Masao-Sauce in einer Schüssel zum Dippen servieren.

 

Rezept von Eduard Dimant

Rippchen mit Masao und eingelegtem Rettich

Spargelsalat mit Beinschinken und Sauce Gribiche


8 Stück weiße Spargel, gekocht

8 Stück grüne Spargel, gekocht

Kräuter (Schafgarbe, Basilikum, Minze, Portulak)

Beinschinken, hauchdünn aufgeschnitten

 

Sauce Gribiche

3 Eier

100 ml Öl

Senf

Weißweinessig

Schnittlauch

Alle Zutaten vermengen, falls die Sauce etwas zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen.

 

Die Rezepte stammen von Max Stiegl

Spargelsalat mit Beinschinken und Sauce Gribiche

#AceRecipeNews – Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum #AceFoodDesk reports


 Zutaten für 20 bis 25 Stück:

150 g Schafmilch Frischkäse

40 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

2 Eier

100 g Mehl griffig

2 TL Backpulver

geriebene Kürbiskerne zum Wälzen

Öl zum Backen

Fülle:

100 g Schafmilch Frischkäse

2 EL Honig

Holunderblütenschaum:

1/8 l Holunderblütensirup

1/8 l Schlagobers

1 EL Vanillepuddingpulver

3 EL Weißwein

eventuell frische Erdbeeren zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Für den Teig Frischkäse mit Eiern, Zucker und Vanillezucker glattrühren. Mehl und Bachpulver vermengen, unter die Masse rühren und zugedeckt kaltstellen.

Dann den Holunderblütenschaum machen: Sirup erhitzen, Puddingpulver mit Wein anrühren und den Sirup damit abziehen. Kurz aufkochen, in eine kleine Schüssel umgießen, mit Klarsichtfolie abdecken – damit sich keine Haut bilden kann – und auskühlen lassen.

Nun aus der Knödelmasse mit zwei Teelöffeln Bällchen abstechen und im mäßig heißen Öl schwimmend backen. Dabei die Knöderl öfter wenden. Aus dem Öl heben, etwas abtropfen lassen und in den Kürbiskernen wälzen. Dann das Obers nicht zu steif aufschlagen und unter die Holundercreme heben. Für die Fülle Frischkäse und Honig glattrühren, in einen Dressierbeutel mit kleiner glatter Tülle füllen und die abgekühlten Knöderl mit etwas Frischkäse füllen. Am besten mit frischen Erdbeeren und Holunderschaum servieren.

 

Rezept von Michaela Payerl  für „Guten Morgen Österreich“

 

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Schafkäseknöderl auf Holundblütenschaum

#AceRecipeNews – Gefülltes Surschnitzel #AceFoodDesk report


Zutaten:

Schnitzel gesurt vom Rind oder Schwein

Salz

Pfeffer

Mehl

Ei

Brösel

Füllung:

Zwiebel

Paprika rot und grün

Speck

Schwammerl

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Schnitzel dünn schneiden. Für die Füllung alles klein würfelig schneiden und kurz durchrösten. Die Schnitzel mit der ausgekühlten Fülle füllen und die Ränder gut festdrücken. In Mehl, Ei und Brösel tauchen und in Fett frittieren.

Tipps: Die Ränder wirklich fest andrücken. Damit erspart man sich, dass man das zusammengeklappte Schnitzel mit Zahnstochern fixieren muss. Die Füllung schmeckt auch gut mit geschnittenem Spargel. Das Schnitzel kann auch auf dem Griller zubereitet werden, falls man es nicht frittiert haben möchte.

 

Rezept von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer

Gefülltes Surschnitzel

Featured Blogger: Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine


Guest essay by Eric Worrall

Bordeaux winegrowers are experimenting with new grape varieties to prepare for a time when Merlot grapes will no longer produce the right flavour due to climate change.

‘The Taste of Bordeaux Is Going to Change.’ Under Threat From Climate Change and Coronavirus, French Winemakers Try Experimenting

BY MÉLISSA GODIN MAY 22, 2020 6:36 AM EDT

In the hills outside of Bordeaux, where lines of vineyards create geometric patterns across the landscape, winemakers have been carefully growing and harvesting a dark blue grape variety for centuries. Merlot, with its soft, velvety plum flavor, is one of the world’s most popular red wines.

But Merlot as we know it is on the verge of extinction. Climate change—which has increased average global temperatures, along with the frequency and severity of droughts, heat waves and other erratic weather patterns—is changing the flavor of French wines. Warmer temperatures cause grapes to ripen faster, resulting in more sugar in the grape. That ultimately affects the alcohol content, acidity level and the color of wine. While scientists do not know how long current varieties of Merlot will be able to last under changing conditions, they have said that Merlot will be the first victim of climate changeamongst grape varieties in the region.

But in Bordeaux, the wine capital of the world, experimental laboratories have emerged, dedicated to finding new flavors of wine that are adaptable to the changing climate. French winemakers are experimenting with vines from other parts of the world, from Italian Sangiovese to Greek Assyrtiko, that can withstand higher temperatures, to see if they can survive in Bordeaux. Their hope is to find a new flavor that can replace the region’s iconic Merlot, which makes up 60% of vineyards in Bordeaux.

“Some wines will not be able to remain,” says Jean-Marc Touzard, the director of l’INRA, a French public research institute focussed on agriculture. “Merlot is struggling in the face of climate change.”

COVID-19 has put further pressure on winemakers. Since the outbreak hit France, wine sales have rapidly declined, wine fairs and festivals have been canceled and exports have been severely affected. In the first two weeks of lockdown, some winemakers have reported a 50-70% loss in revenue. “It’s a catastrophe for our industry,” says Masse, adding that the economic ramifications of COVID-19 will make it difficult for winemakers to plan for climate change. “It affects people’s budget to experiment.” Agricultural unions in France have already estimated a shortfall of roughly 200,000 seasonal migrant workers because of COVID-19, further hampering production. 

Read more: https://time.com/5777459/france-wine-climate-change/

How could we all have gotten it so wrong for all this time? It is now clear we have to shut down Western Civilisation so rich people can continue to enjoy the French wine flavours they are accustomed to. Buying wine made from Merlot grapes grown a few hundred miles North of current growing regions just wouldn’t be the same.

Time: Climate Change is a Threat to Expensive French Wine

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Mir ist es heute nach kochen und warum solltet ihr nicht daran teilhaben? Da Leben Vielfalt bedeutet, möchte ich auch etwas Vielfalt bzw. eine Mischung die nicht ganz so gewöhnlich, zaubern.

Seelenzauber

Elemente:

400 g Spagetti, 400 ml Sahne, 100 g frische Orangen (ohne Schale), 1 rote Chili schote, 200 g Scampi, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Basilikum blätter

Salsa:

• 1 kg Tomaten

• 1 rote Zwiebeln

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Chili schote

•  Salz

•  Pfeffer

•  Saft von 1 Limette

• 5 El Olivenöl

• 1/2 Bund Koriander

• Die Tomaten häuten, dann klein würfeln.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Chili entkernen, alles sehr fein hacken und unter die Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten Saft und Öl verrühren. 1/2 Bund Koriander grün hacken und dazu geben. Die Salsa zugedeckt mindestens 3 Stunden. kalt stellen

Gestalt geben:

Spagetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Zwischenzeitlich die Sahne in einem Topf etwas ein köcheln. Mit den Gewürzen abschmecken. Dabei das rühren mit dem „Schneebesen“ nicht vergessen. Brennt sonst schnell an. 20 g der Orangen pürieren und zur Sahne geben. Chilischote von der Kernen befreien und in feine Röllchen schneiden. In die Sauce geben. Orangenstücke und etwas Orangen Zesten kurz mit erwärmen.Scampi säubern und in Knoblauch Öl braten. Spagetti abgießen und im feuchten Zustand mit der Orangensahnesauce vermengen Mit feinen Basilikum streifen bestreuen. Sofort servieren. Scampi und Salsa dazu reichen

Tipp:

Dazu einen gekühlten Rose oder Wasser. 

Eine ganz besondere Geschmacksentfaltung für ihren Genießer Gaumen.

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